Adiós con el corazón

Esto se acabó. Habréis notado que últimamente otros asuntos nos entretienen. Ha llegado el final para Glotonia después de tanto tiempo de andadura ajetreada. Etxebe se va a sus asuntos infinitos, y Oto y Lete, se han perdido en un inmenso zarzal.
Nada como unas flores para deciros adiós, nada como una pequeña y lozana huerta para transmitiros la alegría de haberos conocido. Recién despertados, aún sin abrir las contraventanas de la casa, con la voz todavía enlodada por el recién abandonado sueño, os decimos adiós, pero, también buenos días, que aquí estaremos si nos necesitáis para algo. Ha sido un placer conoceros, os llevaré en el alma.
A vosotras un beso de tornillo lujurioso, a vosotros un poderoso abrazo de hermano. !Viva la vida!

De hambre en esta casa no morirá nadie

Mis amigos y yo tenemos la costumbre de juntarnos alrededor de una mesa. Hartos de que nos sirvan comida mediocre y cara, el sábado nos reunimos en mi casa. Nos dimos un banquete hasta desabrocharnos el botón del pantalón. Y para eso no nos hace falta comer angulas.

De primero, verduras y setas salteadas con parmesano rallado. De segundo, solomillo con pimientos del piquillo caramelizados (se extienden en una sartén, se cubren de aceite y se deja que se hagan, poco a poco, a fuego lento). Y de postre, fresas con nata.

Después vinieron las copas: kaipiroskas con frutos del bosque. En un principio iban a ser de fresas, pero encontré frutos del bosque congelados en el supermercado. Todo un apaño. Se ponen dos dedos de frutos del bosque en un vaso y se le añaden dos cucharaditas de azúcar. Se mezcla. A continuación, se le echa hielo picado hasta un poco más de la mitad del vaso y un chorro de vodka (al gusto). Se mezcla todo y se le añade soda.

Las kaipiroskas triunfaron. Tanto que la comida se juntó con la merienda (cabrales, idiazabal, lomo y jamón ibérico), y la merienda con la cena: pasta con setas.

De otra cosa no sé, pero de hambre en esta casa no morirá nadie.

(Enviado por Izaskun Pérez)

Restaurante Kaia, de Getaria

Rodaballo en el Kaia, seguramente la segunda mejor pieza que hemos comido jamás. (El mejor de estos Scophtalmidae también lo comimos aquí, hace un tiempo ya). "Con buen tiempo da gusto —nos ha dicho el artista parrillero—, el pescado entra al puerto y sale a la mesa a diario".
Entre una cosa y otra, 65 euros por barba. En mi caso: atún en aceite, kokotxas rebozadas, rodaballo a la parrilla, deliciosa gelatina de cacao, aguas varias, txakoli Txomin Etxaniz, tinto Pesquera, dos cafés cortados excelentes, dos copas de Drambuie, financieras a tutiplén... Un banquetazo, vamos.
¿Caro? Depende de si se saben diferenciar precio y valor.
La atención primorosa, como para perdonar los trece minutos que han necesitado para el servicio del segundo plato (el rodaballo).
El comedor lleno y cálido, burgués con buen gusto y toques marineros, luminoso, sumamente agradable, con un paisaje excepcional asaltando las ventanas...
Sin acudir a superlativos es imposible explicar nada. Así que nos callamos la felicidad que allí hemos vivido, pues ese tipo de adjetivos los dejamos para otros, incapaces de caminar sin su compañía.

La huerta de Obama

Es imposible contar en una pocas líneas toda la sabiduría e inspiración de las que fuimos testigos en los recién celebrados Diálogos de Cocina. Han sido dos días cargados de un interés descomunal y de una belleza impresionante. Quien esté interesado en lo que allí hubo, podrá acceder a los vídeos en esta página.
Carlo Petrini, el presidente de Slow Food, hizo una maravillosa ponencia en la que ofreció una imagen con mucha fuerza, en el momento en que hablaba de la necesidad de dejar de ser meros consumidores para convertirnos en coproductores activos. Afirmó que la elección de tal o cual alimento, hace que a la fuerza optemos por determinados modelos económicos, políticos y de desarrollo. Cómo no, él preconiza una vuelta a la tierra y a racionalizar el consumo alimentario hacia vías sostenibles. Puso como ejemplo que un tal Barack Obama está montando una pequeña huerta en su casa, con el objetivo de conseguir hortalizas para el consumo familiar. Afirmó Petrini, que es ésta una cuestión de capital importancia simbólica pues muestra a las claras que hemos de cambiar nuestros hábitos de consumo.
Y resulta, que ahora que en Washington nieva y la tierra está helada, hasta el punto de que es imposible meter una azada en la tierra, aquí vemos crecer ya nuestras primeras ensaladas.
A veces da gusto adelantar al Tío Sam por el carril de la izquierda.

Diálogos de cocina

El próximo lunes (16) y martes (17) se celebran en el Palacio Miramar de Donostia- San Sebastián, los segundos DIÁLOGOS DE COCINA, organizados por Eurotoques, la asociación de cocineros europeos. Pero que nadie se llame a engaño, aunque asistirá lo más granado del continente (Bras, Blumenthal...), los cocineros permanecerán por una vez callados, y se dedicarán a escuchar y aprender. Oirán a filósofos, escritores, científicos y artistas de gran categoría, todos hablando en torno a los sentidos. Aquí está el programa del lunes, y aquí el del martes.
Como muestra, aquí va un trozo que ha escrito el artista Juan Luis Moraza:
"En ese hogar cada elemento acabará encontrándose con el fuego, el aire, el agua y el aceite, símbolo de la tierra, operándose sobre él, en su asado, su crudeza, su cocción, o su fritura, un rito de pasión, muerte, resurrección, conjunción... transmutación que no puede evitar una identificación literal con nuestra vida. No hay abismo entre comensal y comida, ni entre quien come y quien prepara la mesa. La epopeya de la transformación del veneno en proporción, del hacer del cuerpo un espíritu, del plomo oro —lo que continuamente y como eterna reencarnación llamamos metabolismo—, es la proyección sobre la materia de nuestro deseo de permanencia, de salvación, de existencia. Pues si el hambre es lo que nos hace mortales, y la eternidad una forma de insaciabilidad, el saber —el sabor— nos instala, de modo efímero, en la conciencia de lo vivo, en la complejidad del éxtasis."

Truco del patatuco

A veces no hace falta saber japonés para entender las cosas.

Los quebraderos de Izaskun

Mis compañeros de trabajo se han reído de mí. A carcajada limpia. A alguno hasta se le saltaban las lágrimas. El alborozo ha durado lo que da de sí una comida de un día cualquiera. La razón: voy a empezar una dieta para mi grupo de sangre. Una amiga, preocupada por una enfermedad de piel que tengo, me regaló el libro Los grupos sanguíneos y la alimentación (Peter J. D’Adamo y Catherine Whitney) que cree que me puede ayudar.

Pero no se han reído por mi ocurrencia de que este dudoso método pueda, o no, curar mis males, sino por los alimentos que el libro menciona. Les sorprendieron nombres como gallina Cornualles, kefir, queso munster, mantequilla de sésamo o tahini, aceite de linaza y poroto (alubia). Se asombraron de que recomendara agua con limón al levantarse e hicieron chistes sobre si la granola de nuez y la miel de arce se podrían comprar en el Carrefour. Incluso de cómo reaccionaría el camarero de un bar cualquiera al pedir un plato de tofu. Cabe destacar que el pan esenio o germinado (que no necesita levadura) tuvieron sus 10 minutos independientes de gloria.

Ante la lo desconocido, reaccionaron con el descojono. No quiero pensar qué pasaría si un día descubren que en alguna parte del mundo se comen los pulpos vivos.

Pulpitos, que no púlpitos.

La niña mala Amèlie Nothomb nos tiene acostumbrados a referencias gastronómicas en casi todas sus novelas. En la última Ni de Adán ni de Eva, nos cuenta una autoficción que se desarrolla en Japón. Me atrevería a decir que en ninguno de sus trabajos sale tanta comida y bebida. No siempre de forma placentera, además. Si no, sirva como ejemplo este pasaje con pulpitos que sucede cuando dos diligentes japonesitas sirven la cena a la Nothomb y a su chorbo japonés, un tal Rinri:

Se produjo un incidente alimentario. Trajeron pequeños pulpos vivos. Conocía el principio y ya había pasado por esa desagradable experiencia: se trata de comer pescado o frutos de mar en el instante mismo en que acaban de matarlos delante de ti, para así garantizar su frescor. No podía contar el número de filetes de dorada todavía estremecidos que había tenido en la boca, mientras un satisfecho restaurador me miraba diciendo: "Está vivo, ¿verdad? ¿Siente el sabor de la vida?" Nunca me ha parecido que ese sabor justificara semejante práctica bárbara.
Cuando vi aquellos pulpos, me sentí doblemente desolada: en primer lugar porque no hay nada tan encantador como esos animalitos con tentáculos, y luego porque nunca me ha gustado el pulpo crudo. Pero habría sido de mala educación rechazar el plato.
En el momento del asesinato miré para otro lado. Una de las damas depositó la primera víctima en mi plato. Aquel pequeño pulpo, hermoso como un tulipán, me rompió el corazón. "Mastica rápido, traga y di que no tienes más hambre", pensé.
Lo hundí en mi boca y traté de clavar los dientes. Ocurrió entonces una cosa atroz: los nervios todavía vivos del pulpo le exhortaron a resistir y el cadáver vengador atrapó mi lengua con todos sus tentáculos. Y no se volvió atrás. Grite hasta donde se puede gritar cuando tienes la lengua atrapada por un pulpo. Finalmente la saqué, con la intención de mostrar lo que me estaba ocurriendo: las damas se pusieron a reír. Intentaba desatar el animal con las manos: imposible, las ventosas se pegaban totalmente. Veía llegar el momento en el que me arrancaría la lengua.
Horrorizado, Rinri me miraba sin moverse. Por lo menos, sentía que alguien me comprendía. Gemí por la nariz con la esperanza de que las damas dejaran de reír. Una de las dos pareció pensar que la broma ya había durado lo suficiente y se acercó para clavar un palillo en un punto concreto de la anatomía de mi agresor, que me solto en el acto. Si tan simple resultaba, ¿por qué no me había soltado antes? Contemplé en mi plato el pulpo escupido...

Un poco de humor

Ahora que los asuntos de los restaurantes no andan para mucha carcajada, uno de los afectados, el cocinero mexicano Manu Arriaga, que ahora anda por Donostia, nos envía un vídeo de los Monty Python.

Franceses

Estoy viendo una emisión de la tele francesa, La Cinq, concretamente. El presentador hace entrar a Joël Robuchon diciendo que es el cocinero del siglo. Pasado, entiendo. Robuchon está promocionando su último libro: 155 recetas para adelgazar y quedarse delgado. Perfecto, pero hay más invitados y reportajes, y en una de estas comienzan a hablar de las aficiones gastronómicas de Sarkozy. Y me quedo con un par de cosas: que su plato preferido es la sopa de alcahofas (con unas láminas de trufa por encima, claro), y que el año pasado metió la pata cuando llamó gilipollas a aquel ciudadano que no le quiso dar la mano, pues, gracias a Internet, quedó muy difuminado el mensaje que el Presidente francés tenía para aquel día. A la voz de "tenemos la mejor gastronomía del mundo" —será que se las conoce todas, vamos digo yo, o que se ha celebrado algún campeonato que no conozco—, pidió a la Unesco que este 2009 nombrara a la gastronomía francesa, "Bien Inmaterial de la Humanidad". Trés bien. Es de suponer que Sarkozy es un gran aficionado a la mesa.
Pero, ni eso. Han emparejado a Sarkozy con Napoleón —tened presente que Napoleón no está mal visto en Francia—, y han asegurado que el Emperador y el Presidente son iguales a la hora de comer. Que ni Napoleón perdía ni Sarkozy pierde tiempo en un asunto tan baladí. Que el Emperador bajito comía en diez minutos y san se acabó.
Me pregunto, si no es pasión gastrónomica, ¿qué tipo de pasión es la que llena de palabras tan rotundas la boca de Sarkozy? ¿Será lo de siempre?

De mafias

Foto: © cc-by-sa:kypt@nuy Flickr

Hola, soy Etxebe, un colega de estos dos impresentables jabalís que me invitan a escribir un poquito.
Hace ya demasiados años, me propuse hacer un documental sobre las angula y el sufrido trabajo de los anguleros. Eran los tiempos en que se inventaba la gula dichosa, que nada tiene que ver con el pececito ese que arriba a nuestros ríos desde el mar de los Sargazos. Es bien cierto que la angula no había llegado a los extremos de mercado ni a las locuras que hoy conocemos, pero había arrancado en su camino de perdición. Como digo, me proponía hacer un documental recreativo, antropológico y todo eso, que al final acabé haciendo como pude, aunque sin demasiado éxito: pesca, tratamiento, comercialización, futuro de la especie... No lo vio mucha gente. Esa es la verdad.
En una de estas, buscando financiación, me vi en una sala Vip de la tele, ante ocho o nueve anguleros que había convocado yo mismo, intentando dirigir aquel cotarro. Me río de los Soprano y de la casta de los Corleone. Aquellos hombres eran de los que habían empezado pescando en noches frías y lluviosas de invierno, pero por aquel entonces se dedicaban exclusivamente a la comercialización. Traían la angula de donde fuera, y, si hacía falta, mandaban exploradores a África o al fin del mundo. La cuestión era pillar más que ningún otro, y nada ni nadie era obstáculo en aquel afán que los poseía. Se les veía curtidos en mil trajines y con caras de pocos amigos. La mayoría vestían boina y camisa a cuadros y fumaban tabaco negro y barato, pero en la puerta aparcaban automóviles que yo no podría comprar ni con el sueldo entero de un par de años. Se quejaban de los pésimos tiempos que corrían, de que el mercado estaba imposible, de que no había derecho... y, apenas sin hablar y sin que yo llegara a alcanzar el motivo, se lanzaban miradas venenosas llenas de pus entre sí. Parecían estar cargados de razones para estar enfadados todos con todos y se les adivinaban ganas de saltarse mutuamente al cuello.
No hubo acuerdo de ningún tipo: era imposible que coincidieran en lo más mínimo. Mucho menos en ayudar a un patán de mi calibre con ínfulas de documentalista que aparentaba, además, no albergar malicia alguna. Supongo que se partirían la caja por dentro al comprobar que yo no estaba hecho de su misma pasta y que estuve a punto de ensuciar mi ropa interior cuando puse una cifra encima de la mesa, por decirlo fino.
(No sé por qué traigo aquellos tiempos de anguleros a colación. Será que miro cómo andan entre sí ahora mismo nuestros más grandes cocineros.)

Cantidad de carne

Aparentemente, seguimos siendo una extensión de la Embajada de Argentina, gracias a R. Rosemberg:

Calcular cuanta carne y cuantas achuras se necesitan para una cierta cantidad de comensales es algo tan definitivamente imposible como saber una semana antes habrá sol o lloverá en el momento de hacer el asado. Normalmente se dice que las costillas y el vacío se pueden promediar en medio kilo por persona. Con chorizos, salchichas parrilleras y morcillas se puede hacer un mix de 150 gramos por comensal, teniendo en cuanta que las morcillas no son del agrado de todo el mundo, por lo que no deberán superar la tercera parte del total. Los riñones tampoco suelen ser del gusto de la mayoría, así como los chinchulines, por lo que también con ellos se puede hacer un rubro aparte y calcular que con un kilo de riñones y un kilo de chinchulines se puede convidar a seis personas. Las mollejas son un caso que merece reflexión. Son muy ricas, pierden mucho de su peso en la parrilla y si queremos que nuestros invitados puedan disfrutar de una buena porción debemos calcular no menos de un kilo cada cuatro personas.
Todos los otros cortes que pueden ir a la parrilla y que son pura carne, como el lomo, la colita de cuadril, la tapa de nalga o el peceto, si son el plato principal, requerirán de no menos de 250 gramos por invitado, siempre y cuando haya una buena introducción de chorizos, morcillas y alguna achura.

Carnes y achuras (para asar)

Raquel Rosembreg nos ha enviado un material muy extenso. A este paso, GLOTONIA va a parecer la embajada argentina por estos pagos. Pero lo cierto es que, para quien se interesó por la entrada de Asado argentino, esta información viene de perlas.

La carne: se sala antes (poco) con sal entre fina o parrillera. Si se nota que la carne está muy seca, hay que humedecerla un poco, para que la sal penetre. No debe estar fría de heladera.
El matambrito de ternera o de cerdo se hace muy rápido, solo 20 minutos, vuelta y vuelta, para que no se seque.
Los chorizos y salchichas parrilleras deben ser 80 % de pulpa de cerdo y el resto de vaca. Al igual que las morcillas no se pinchan ni se lavan. Llevan unos 45 minutos, a fuego lento, dándolos vuelta cada tanto.
Las mollejas deben ser de corazón, menos grasas que las de cogote y con mejor textura. Si se cocinan enteras hay que calcular 90 minutos. Si se cortan en rodajas, unos 45 minutos.
Los chinchulines llevan 45 minutos. Para que no salgan gomosos tienen un solo secreto: cocinarlos hasta que estén dorados y tiernos, sin someterlos a un calor excesivo. Si al cocinarlos se hinchan, hay que pincharlos.
Los riñones pueden hacerse enteros o en rodajas. Previamente es conveniente sumergirlos en salmuera pinchándolos para que larguen los jugos más fuertes y desagradables. Vale la pena conseguirlos con la piel grasa que los recubre, sin que se la quiten. Al cocinarlos enteros, rociarlos con abundante sal y limón.
Las otras carnes, como lechón y cordero, llevan unas 3 horas y media. El pollo, 90 minutos.
El lechón es la única carne que admite, para Don Tomás, adobo previo de salmuera (sal y agua caliente, con ají molido, ajo, perejil, algo de orégano y si se encuentra, un poco de ají quitucho). Las otras, deben tener gusto a carne y marchar jugosas, secas pierden sabor. El condimento se pone después, a gusto, cada cual en su plato.

Empanadas árabes

Otro de los platos que a base de carne sacaron ciudadanía nacional (argentina) son las empanadas, que, aunque éstas también hieran el orgullo patrio, tampoco fueron inventadas por estos pagos. El origen de las que se comen fronteras adentro es árabe, pueblo que prepara unos pasteles de masa y carne picada. La receta fue adoptada por los andaluces, cuando sus tierras estaban pobladas por moros y llegaron al país con los españoles.

EMPANADAS ARABES
Para la masa, disolver 50 g de levadura en 100 cc de agua tibia y 1 cucharadita de azúcar. Dejar reposar 15 minutos. Disponer en forma de corona 1 kilo de harina 0000 mezclada con 1 cucharada de sal. Hacer un hoyo y colocar en el centro la levadura, 9 cucharadas de aceite y medio litro de agua tibia. Mezclar y amasar bien, hasta obtener una masa semiblanda. Dejar levar la masa hasta que duplique su volumen. Formar bollitos chicos y dejarlos levar nuevamente. Para la cubierta, picar finamente 1 kilo de tomate, 500 g de cebolla y 5 dientes de ajo, pelados, y 500 g de morrones. Mezclarlos con 2 tazas de perejil picado. Picar 1 kilo de roastbeef, agregarlo a los vegetales y condimentar con sal pimienta, pimentón y ají molido, a gusto. Para empanadas abiertas, estirar los bollitos y darles forma circular. Distribuir 2 cucharadas de relleno sobre cada círculo de masa, llevándolo casi hasta los bordes y presionando bien al mismo tiempo. Si se quiere preparar la versión cerrada, doblar los bordes de masa hacia adentro, formando un triángulo que cubra el relleno. Cocinar las empanadas sobre una placa aceitada durante 10 minutos, en horno precalentado moderado alto. Retirar las empanadas del horno y servirlas con gajos de limón.

(Enviado por Raquel Rosembreg, Argentina)

Francis Bacon

Impresionante la exposición que el Museo del Prado ofrece estos días, dedicada a la pintura de Francis Bacon. No somos críticos de arte —de hecho, no conocemos a ningún jabalí que se dedique a estos menesteres—, por ello no empezaremos a describir aquí todo el dolor, zozobra y carnalidad que transmite la obra de Bacon, además, con referencias y voluntades clasicistas incuestionables. Pero como a tener alma sensible no nos gana ni pichichi, reconocemos que hemos salido impresionados de la misma al leer en las paredes de una institución tan venerable como El Museo del Prado que, para Bacon, el cuerpo humano no era más que, al fin y al cabo, carne comestible. !Carajo!