Carnes y achuras (para asar)

Raquel Rosembreg nos ha enviado un material muy extenso. A este paso, GLOTONIA va a parecer la embajada argentina por estos pagos. Pero lo cierto es que, para quien se interesó por la entrada de Asado argentino, esta información viene de perlas.

La carne: se sala antes (poco) con sal entre fina o parrillera. Si se nota que la carne está muy seca, hay que humedecerla un poco, para que la sal penetre. No debe estar fría de heladera.
El matambrito de ternera o de cerdo se hace muy rápido, solo 20 minutos, vuelta y vuelta, para que no se seque.
Los chorizos y salchichas parrilleras deben ser 80 % de pulpa de cerdo y el resto de vaca. Al igual que las morcillas no se pinchan ni se lavan. Llevan unos 45 minutos, a fuego lento, dándolos vuelta cada tanto.
Las mollejas deben ser de corazón, menos grasas que las de cogote y con mejor textura. Si se cocinan enteras hay que calcular 90 minutos. Si se cortan en rodajas, unos 45 minutos.
Los chinchulines llevan 45 minutos. Para que no salgan gomosos tienen un solo secreto: cocinarlos hasta que estén dorados y tiernos, sin someterlos a un calor excesivo. Si al cocinarlos se hinchan, hay que pincharlos.
Los riñones pueden hacerse enteros o en rodajas. Previamente es conveniente sumergirlos en salmuera pinchándolos para que larguen los jugos más fuertes y desagradables. Vale la pena conseguirlos con la piel grasa que los recubre, sin que se la quiten. Al cocinarlos enteros, rociarlos con abundante sal y limón.
Las otras carnes, como lechón y cordero, llevan unas 3 horas y media. El pollo, 90 minutos.
El lechón es la única carne que admite, para Don Tomás, adobo previo de salmuera (sal y agua caliente, con ají molido, ajo, perejil, algo de orégano y si se encuentra, un poco de ají quitucho). Las otras, deben tener gusto a carne y marchar jugosas, secas pierden sabor. El condimento se pone después, a gusto, cada cual en su plato.